"Las Salsas"

Las salsas son preparados líquidos (más o menos espesos) que se elaboran en cocina y acompañan siempre a un género principal.

Curiosidades.

Las salsas y los fondos con que muchas de ellas se elaboran, son la base o los pilares de una buena cocina.

La palabra salsa viene del verbo latín “Sallere” (salar), concretamente de su participio pasado “Salsus” o “Salada”, que a su vez deriva de la sal. Las salsas son líquidos más o menos espesos o ligados, sustanciosos, cuya misión es realzar el sabor de los alimentos y, en otros casos, ablandarlos y hacerlos de más fácil digestión, como ocurre cuando cocinamos un género dentro de la misma salsa.

La tendencia actual de las salsas consiste en aligerarlas lo más posible para que resulte más fina y de mejor digestión.

Como curiosidad relacionada con éste tema, Ramón Rabasó y Fernando Aneiros, en la pág. 427 del Páctico (la biblia de los libros de cocina) citan un refrán del celebre Miguel de Cervantes Saavedra, que dice así: “La mejor salsa del mundo es el hambre, y como ésta no falta a los pobres siempre comen con gusto”. Refiriéndose a que no hay nada mejor que sentarse en una mesa con hambre a disfrutar de los manjares.

Existen dos tipos de salsas: Las que se hacen a merced de los ingredientes que componen el plato, carnes, pescados, etc. (por ej. la salsa que acompaña a la merluza a la vasca o a los chipirones en su tinta), y otro grupo, compuesto por aquellas cuya elaboración es totalmente independiente del elemento/s del plato que son las que vamos a estudiar.

Dentro de las salsas elaboradas independientemente, las vamos a clasificar en función de la temperatura de elaboración y servicio, así pues, estudiaremos las salsas frías, templadas y calientes.

Entre las salsas de una misma familia siempre hay una que es la salsa madre o salsa básica, denominada así porque sirve de base para elaborar las otras, llamadas derivadas o compuestas. 

SALSAS FRÍAS EN EMULSIÓN INESTABLE

ADEREZO ITALIANO.- Compuesto de la misma cantidad de zumo de limón que de aceite de oliva. Se bate enérgicamente los dos compuestos previamente sazonados. Se utiliza principalmente para ensaladas de fruta.

 
ADEREZO VALENCIANO o SALSA MARY.-

Ingredientes: 5 dientes de Ajo. 3 ramas de Perejil. ¼ l. Aceite Oliva. 1 Limón exprimido. Sal. ½ dl. Agua.

Elaboración: Majar el ajo y el perejil en un mortero. Adicionar el aceite en hilo fino, removiendo constantemente. Añadir el zumo de limón, la sal y el agua. Apropiada para aderezar pescados a la parrilla, mariscos, moluscos, sopas y arroces.

VINAGRETA A LA FRANCESA.-

Ingredientes: 3dl. Aceite Oliva. 1dl. Vinagre. 2 Cuch, Mostaza. Sal. 1 Yema cruda o cocida (opcional).

Elaboración: Mezclar en un recipiente de material inalterable la mostaza y el vinagre. Adicionar el aceite en hilo fino si dejar de batir hasta que emulsione la salsa. Sazonar y escaldar con agua hirviendo.

Observaciones: La vinagreta es una salsa emulsionada inestable por lo que antes de servirla se debe batir de nuevo. No se conserva bien por lo que debe prepararse en el momento de ser utilizada. Si se añade huevo es mas estable, sin embargo hoy en día no se puede utilizar la yema si no esta pasteurizada (solo en restaurantes). Se puede sustituir parte del vinagre por zumo de limón.

VINAGRETA A LA ESPAÑOLA O RAVIGOT FRÍA.-

Ingredientes: 3dl. Aceite Oliva. 1dl. Vinagre. 2cuch. Mostaza. 20gr. Alcaparras. 20gr. Pepinillos. 1 Huevo Duro. 20gr. Cebolla. 20gr. Pimiento morrón. 3 ramas Perejil. Sal.

Elaboración: Preparar como la vinagreta a la francesa. Picar por separado el resto de ingredientes finalmente. Mezclar el picadillo con la salsa. Sazonar y escaldar con agua hirviendo.

Observaciones: Se puede utilizar restos de guarnición mimosa más el pimiento morrón.

SALSAS FRÍAS EN EMULSIÓN ESTABLE.

MAHONESA.- Se trata de una salsa básica.

Ingredientes: 1l. Aceite semillas, sin acidez. 3 Yemas. ½ Cuch. Mostaza. Zumo de 1 Limón. Sal y Pimienta blanca.

Elaboración: Colocar en un recipiente inalterable, las yemas, la mostaza, el zumo de limón, la sal y pimienta. Remover con las varillas, adicionando el aceite en hilo fino hasta obtener una salsa homogénea y consistente. Si se corta calienta un poco de agua con unas gotas de limón y añade una cucharada.

Observaciones: Se conserva en un recipiente de material inalterable con los bordes bien limpios y a una temperatura no superior a 5ºC. Se deben utilizar todos los ingredientes a la misma temperatura. Con el escaldado se consigue el espesor deseado, prolonga la conservación y evita que se corte. Durante la elaboración no adicionar el aceite más rápido que su absorción, se corta. Si se elabora en túrmix, se pueden añadir los huevos enteros.

Esta es la receta tradicional, sin embargo está prohibida, por ley, la utilización de huevos en elaboraciones que se consuman crudos, por tanto no se puede elaborar la mahonesa con huevos. Los huevos se sustituyen por: ovo-productos tales como yemas o huevos liofilizados, yemas o huevos pasteurizados o leche. Utilizar ovo-productos según indicaciones del producto. Podemos sustituir el huevo por leche utilizando una proporción de una parte de leche por tres de aceite. En este caso se monta mecánicamente, de lo contrario se corta.

DERIVADAS DE LA SALSA MAYONESA.

ANDALUZA.- Mahonesa adicionada de salsa de tomate, perejil y paisana fina de pimiento morrón.

TÁRTARA.- Mahonesa amostazada adicionada de un picadillo de alcaparras, pepinillos, cebolla, perejil, huevo duro. Apropiada para pescados cocidos o a la sal, carnes frías o ensaladas.

MAYONESA ENCOLADA.- Mezclar a partes iguales mayonesa y gelatina fundida, perfumado con vinagre de estragón colocando la mezcla sobre recipiente con hielo para obtener el punto óptimo para su utilización inmediata. Se utiliza para napar piezas frías de pescados o mariscos en presentaciones.

ROSA, COCTAIL O AMERICANA FRÍA.- Por cada 3 partes de mayonesa adicionar: ¼ Ketchup, 1dl. Nata, chorro de Jerez y Brandy o Whisky, zumo de ½ Naranja, salsa Perrins y unas gotas de Tabasco.
Lo removemos bien hasta que quede rosada. Adecuada para coctail, ensaladas de marisco y pescados fríos.

CAVIAR O RUSA.- Mahonesa adicionada de caviar, picadillo fino de clara y yema de huevo duro, perejil picado y una punta de cebolla rallada finamente. Es aconsejable lavar el caviar en una grasa para evitar el mal color, pues destiñe.

VERDE.- Mahonesa adicionada de jugo de espinacas y perejil picado. Puede utilizarse un puré de espinacas, estragón y perejil, todo cocido y pasado por el tamiz.

REMOLADA O REMOULADE.- Salsa tártara perfumada con ajos.

PRÍNCIPE GLÚCESTER.- Mahonesa adicionada de salsa perrins y estragón verde picado (se puede sustituir por perejil). Debe quedar de color ceniza y es apropiada para carnes frías y ensaladas de ave.

MOUSELINA FRÍA.- Mahonesa adicionada de zumo de limón y crema de leche. Debe quedar muy blanca y ligera. Apropiada para ensaladas de frutas, sobre todo tropicales.

ALL I OLI.

Ingredientes: 3 dient. Ajo, ¼ Aceite sin acidez, 1 yema cruda, sal.

Elaboración: Machacar en un mortero los dientes de ajo con la sal hasta conseguir un puré. Añadir la yema y remover mientras se adiciona el aceite en hilo fino. Cuando esté montado rectificar de sal. Se puede escaldar con unas gotas de zumo de limón. La mejor forma de elaborarlo es con un recipiente inalterable y la túrmix.

ALL I OLI SIN HUEVO.

Se machaca en un mortero dientes de ajo con un poco de sal hasta conseguir puré. Añadir aceite en hilo fino sin dejar de remover hasta que monte. En algunas zonas es costumbre añadir una miga de pan remojada en vinagre así como unas almendras machacadas.