"Tecnicas Culinarias"

• Emparrillar o a la Parrilla: Se aplica preferentemente a piezas pequeñas que se exponen a calor producido por brasas de una barbacoa o grill. Los géneros son expuestos a una temperatura elevada, lo que provoca la coagulación de los prótidos y la caramelización en la superficie, que impide que estos salgan. Se trata de una Cocción por Concentración. 

• Planchear o a la Plancha: Se emplea para cualquier tipo de pieza pequeña, incluso huevos. Al contacto con la superficie caliente se tuesta el exterior del producto, lo que da un atractivo sabor. (Cocción por concentración).

• Asar al Horno: Es cocer un alimento sometiéndolo al calor en un ambiente seco, ya sea en el horno o en un asador giratorio. Las piezas son expuestas a temperaturas elevadas, la coagulación de la superficie de los prótidos impide que se salgan los jugos. (Cocción por concentración).

• A la Sal: Método de cocinado muy antiguo que consiste en cubrir con sal marina un genero para cocinarlo al horno fuerte. De esta manera no se reseca en absoluto. Principalmente se emplea en pescados, aunque a veces también se cocinan las aves, carnes e incluso foie. También existe la variante con barro de arcilla. (Cocción por concentración).

• Saltear: Cosiste en cocer a fuego directo o vivo alimentos cortados en trozos regulares, con un poco de grasa. La superficie de los alimentos salteados deberá estar bien dorada, con el fin de impedir que los jugos nutritivos se escapen. (Cocción por concentración).

• Freír: Cocinado de un producto mediante la inmersión en aceite o grasa caliente, de manera que se forme una costra en el exterior y el interior se quede jugoso. Se emplea para piezas pequeñas o troceadas que sean tiernas pudiendo freírse directamente o con rebozado. (concentración).

• Confitar: Se trata de introducir un género en grasa, preferentemente aceite y cocinarlo a fuego mínimo, sin que se aprecie ebullición por un tiempo que sea doble a su cocinado en un método o sistema convencional. De esta forma las grasas se funden con el aceite y los jugos que no son liposolubles (que no se disuelven en grasas) permanecen en el interior del producto dejándolo jugoso y tierno. En el momento del pase lo calentamos a horno fuerte para que se dore, o lo doramos en una propia sartén con la misma grasa de confitar, también podemos servirlo simplemente atemperado en ensaladas. Tiene la ventaja de que podemos conservarlo varios días en la grasa sin que se altere. Ese sistema es ideal para el cochinillo, patos y conejos, debido a sus carnes fibrosas. (Concentración).

• Glasear: Napar un genero con una salsa a base de yemas y dorar en el horno fuerte o salamandra. (Concentración).

• Gratinar: Espolvorear un genero con queso o pan rallado y cubrir con unos pegotes de mantequilla y dorar en horno o salamandra. (Concentración).

• Al Vapor: Cocinar un genero en vaporeras u hornos de vapor. Es el mejor sistema para pescados de piezas grandes. (Concentración).

• Al Baño María: Consiste en colocar un recipiente dentro de otro que contenga agua al borde de la ebullición para que el producto o la elaboración contenida en el primer recipiente se cocine muy lentamente. El agua nunca debe hervir ya que formaría poros en la preparación. Se emplea para preparados que contengan huevo, de esta forma se que coagulado; flanes, puddings, terrinas, pates, salsa y derivados. (Concentración).

• Pochar: Dos variantes.

-Al Horno: Procedimiento similar al horneado, pero con una pequeña cantidad de líquido. Ejemplo: Popietas de pescado. (Concentración).

-En Caldo Corto: Prácticamente es hervir partiendo de agua tibia, pero siempre en un caldo aromatizado. (Concentración).

• Escalfar: Introducir un genero en agua hirviendo durante un periodo de tiempo determinado (Suele ser poco tiempo). (Concentración).

• Hervir(Cocer en Agua): Distintas variantes:

-Líquido Hirviendo: Cuando el agua o el fondo esta en ebullición se sumerge un género hasta su cocinado. Contar el tiempo de cocción a partir de que el caldo hierva de nuevo. Se emplea para huevos, mariscos, hortalizas (Conservan mejor su color por la coagulación de la clorofila). (Concentración).

-Líquido Frío: Llevar un género a ebullición partiendo de agua fría, manteniéndolo a fuego lento hasta que estén tiernos. Se emplea para elaborar fondos, patatas, legumbres y despojos blancos que necesitan un tiempo prolongado de cocción como los callos y las mantitas. (Expansión).

• Estofar: Los alimentos previamente cortados en trozos pequeños, previamente se doran en grasa y se colocan en un líquido aromatizado que se convertirá en su salsa. El dorado provoca un fenómeno de concentración y después la cocción en el liquido permite la expansión por ello se trata de una Cocción Mixta. También podemos estofar partiendo de un género crudo (Expansión).

• Bresear: Consiste en cocinar una carne, generalmente dura, dorando su parte externa con un golpe fuerte de calor (sellar) que impida la salida de jugos. Posteriormente se pone en contacto con la bresa (mirepoix de hortalizas rehogadas con tomate) y se moja generosamente con vino, agua o fondo. Este método de cocinado se realiza en el horno, en recipiente tapado para evitar que el genero se tueste en exceso. (Cocción Mixta).

• Escabechar: Cocinar un alimento con algún elemento ácido mezclado con grasa y aromatizado con especias. Se puede partir del género en crudo (Expansión) o cocinado (Mixto).

• En Papillote: Envolver el genero a cocinar en papel de aluminio y cocinar al horno con sus propios jugos. Se emplea con muchos pescados y suele ir acompañado de una salsa para que no esté demasiado seco. Cuando partimos de un género crudo (Expansión), cuando el genero esta previamente marcado o salteado (Mixto).

• Cocinar Al Vacío: Consiste en cocinar un alimento en su envase herméticamente cerrado (normalmente en bolsas especiales). Se puede cocinar con líquidos o sin ellos. Dependiendo de los tratamientos previos al envasado, la temperatura y el tiempo de cocción será (por concentración, expansión o mixto).