Fondos Básicos y Complementarios

FONDOS: Preparaciones básicas de distinta naturaleza que simplifican o sirven como base a otras elaboraciones más complicadas.

Normas Comunes a los Fondos en Cuanto a Preparación y Conservación.

1. Calidad de los ingredientes.
2. Blanqueado de los mismos si es necesario.
3. Desangrado en algunos casos.
4. Cocción lenta.
5. Desespumado.
6. Desengrasado.
7. Pasado por el chino o estameña según su aplicación.
8. Enfriados antes de conservar en cámara de aire.
9. Conservación en recipiente de material inalterable.
10. Gelatinosidad en el resultado.
11. Levantamiento del hervor antes de ser utilizado.

FONDOS BÁSICOS: Llamamos así todos los caldos resultantes de cocción lenta y prolongada de un género principal que le da su nombre.

• Blancos.- Elementos introducidos directamente en agua fría y llevados a ebullición hasta conseguir un caldo mas o menos denso concentrado. Admite adición de vino blanco y se evitan géneros colorantes. Pueden ser: Ave, Carne, Pescado, Hortalizas.
• Oscuros.- Género base tostado previamente admitiendo en su elaboración, desgrasado, desglasado, vinos tintos, breseado de ingredientes hasta la obtención de líquidos semi espesos de color oscuro. Pueden ser de Carne o pescado.
• Glaces.- Concentrados de fondo oscuros a base de reducciones por cocción y diferentes colados.
• Consomés.- Se puede definir un consomé como un fondo blanco de mejor calidad, más concentrado y clarificado. El líquido resultante debe estar totalmente desgrasado y perfectamente transparente.
• Esencia.- Caldo concentrado especifico de un género.
• Gelatinas.- Caldo totalmente desgrasado que se solidifica al enfriarse.

FONDOS COMPLEMENTARIOS: Son el resultado de la unión de diversos artículos, que por si solo constituyen una preparación previa a un preparado final. También podemos incluir como fondos complementarios a diversas preelaboraciones de ciertos elementos.

• Ligazones.- Son elementos o preparados cuya característica es la peculiaridad de espesar o unir elementos líquidos o sólidos. Roux, Sabayón, Féculas, yemas de huevo, nata, mantequilla manié, sangre, etc. (Ver el modo de utilización posteriormente).
• Court Bouillon.- Caldo preparado para cocer determinados géneros como pescados o mariscos compuesto de: agua, sal, hortalizas, hierbas aromáticas, vino o vinagre y preparado en su justa medida al elemento a cocinar.
• Mantequillas Compuestas.- Compuesto de mantequilla y picadillo o pasta de una determinada sustancia más razonamiento adecuado. De anchoas, foie gras, maître d’hotel, etc.
• Marinadas o Adobos.- Preparados a base de vino, hierbas aromáticas, hortalizas, sal y especias, utilizados para ablandar y aromatizar diversos géneros como carne, caza, pescados.
• Farsas.- Preparado de mezclas más o menos picadas y ligado de forma homogénea que se utiliza para rellenos diversos.
• Duxelles.- Picadillo fino de diferentes géneros.
• Fondos de Alcachofa, Champiñones rizados Etc.- Preparaciones específicas que se realizan a ciertos géneros antes de utilizarlos, bien por su oxidación o su preelaboración.

LIGAZONES: Elementos diversos que se utilizan para ligar (espesar): salsas, cremas, etc.

• ROUX: Es una mezcla en caliente de harina y mantequilla, generalmente a partes iguales, empleada para espesar veoutés, bechamel, farsas, etc.

 Elaboración: Fundir en un recipiente la mantequilla sin que se queme y adicionar la harina mezclando con espátula o varillas hasta conseguir una masa compacta, no dura, y se despegue de las paredes con facilidad.

CANTIDADES POR LITRO Y APLICACIONES:           

      50 x 50            Para Cremas.

      65 x 65            Para salsa de Pastas.

      70 x 70            Para Velouté (Napar).

      90 x 90            Relleno de Canelones.

      130 x 130        Masa de Croquetas.

Según el liquido con que se mezcla, recibe un nombre u otro; leche -> Bechamel, Caldo -> Velouté…

CLASES DE ROUX:

• Blanco.- Calentar la mantequilla hasta que derrita. Adicionar la harina y dejar cocer, si que tome color.
• Rubio.-

a.      Derretir la mantequilla en recipiente sobre fuego directo y adicionar la harina, dejando cocer hasta que tome color deseado. (Dorado)

b.      Proceder como el anterior, pero utilizando mitad de harina tostada y mitad harina normal.

• Oscuro.-
• Proceder como los anteriores, dejando que tome más color.
• Proceder como los anteriores, pero utilizando solamente harina tostada.

 APLICACIONES DE LOS ROUX:

• Blanco.- Salsas como la bechamel o velouté, croquetas, empanados Villeroy, etc.
• Rubio.- Para salsas aterciopeladas como la salsa de tomate, la salsa americana, etc.
• Oscuro.- Para salsas oscuras, especialmente para Demi-glace.

 MANTEQUILLA TRABAJADA (MANIÉ): Se compone de una mezcla de mitad harina, mitad mantequilla, en frío y trabajada con la mano, hasta formar una masa homogénea y que no se peque en los dedos. Se utiliza para espesar guisos o preparados que por algún motivo han quedado líquidos y no podemos remover demasiado con espátula, varillas, etc.

FÉCULAS: Sustancia blanca o blanquecina, ligera y suave al tacto, que se extrae generalmente de semillas, raíces, frutos y tallos de algunas plantas. Las mas conocidas son la de la parara, maíz (Maicena) o tapioca. Forma de utilizar las féculas en cocina: Se disuelven en liquido frío (agua, leche, fondo, vino, etc.) y se adicionan al preparado caliente sin dejar de mover (Salsas, guisos, etc.)

CREMA DE LECHE: Espesa mediante reducción.

YEMAS DE HUEVO: Cuando se emplean solas, en frío, espesan al emulsionarse con aceite como la mahonesa. En caliente hay que tener la precaución de no llevarlas a ebullición pues se cortarían (Ej. Crema Inglesa), excepto cuando a la preparación se le añade también otro espesante como la maicena  (Ej. Natillas, Crema catalana, etc.), en cuyo caso pueden levantar el hervor sin llegar a cortarse.

SANGRE: Prácticamente no se utiliza en la actualidad, sólo en guisos denominados civets.

GELATINAS: Deben prehidratarse en agua fría para luego añadirlas a preparados calientes. Algunas gelatinas en polvo o colas de pescado solo solidifican o espesan cuando se enfrían, sin embargo, existen algunas gelatinas de algas (Agar-agar) que mantienen su textura a más temperatura.

SABAYON: Se conoce por este nombre, en cocina, a la crema que se obtiene al montar yemas de huevo al calor, adicionadas de nata liquida y montada ligeramente. Se utiliza como ligero ligazón y para refinar el sabor de cremas y salsas, así como para poder glasear al final de algún preparado.

• Las cantidades a utilizar siempre calculadas por litro son:
• Para cremas y potajes: 1 yema y 1dl. De nata.
• Para salsas: de 2 a 4 yemas y 2dl. De nata.
• Como precaución, la misma que todos los preparados a los que se le adiciona yemas de huevo, no deben de pasar de una temperatura superior a 80ºC una vez adicionado el sabayon.
• No confundir Sabayon con Zabaione. Este último es una preparación de origen italiano compuesto de una crema espumosa obtenida de batir al calor yemas de huevo, azúcar y vino de marsala u que se toma, frío o caliente, acompañando a postres.

"Mis Conservas"

Hay días en los que no tengo tiempo ni de respirar, pero otros, el día se hace eterno. Es en estas ocasiones cuando aprovecho para preparar mis conservas y así cuando voy a cocinar casi siempre tengo lo que necesito y ahorro mucho tiempo. Voy a enseñaros alguna de las conservas que no pueden faltar en mi nevera.


 

Picadillo Verde. Siempre que cocino patatas asadas utilizo este picadillo, además es el más acertado para pescados, calamares, puntillas, sepias...

• 100gr. Mantequilla.
• 3 Dientes Ajo.
• 1 Manojo Perejil.

Pon a fundir a fuego lento la mantequilla y mientras pica los ajos y el perejil lo mas pequeños que puedas, cuando la mantequilla esté fundida y caliente añade el ajo y perejil y sofríelo unos minutos, añade una pizca de sal y guárdalo en tu nevera.
 
Guacamole. Es importante saber que esta elaboración es conveniente prepararla el mismo día, ya que el aguacate se oxida con facilidad, un par de trucos para que no se oxide es añadir un buen chorro de aceite y guardarlo envasado con la simiente.

• 3 Aguacates.
• 1 Cebolla tierna.
• 1 Tomate pera.
• 1/2 Pimiento verde.
• 1 Chile.(podemos usar unas gotas de Tabasco).
• 1 Lima. 
• 1 Manojo peq. Cilantro Fresco
• Sal y pimienta.

Abre los aguacates por la mitad, vacíalos en un bold y machácalos con un tenedor, cuando parezcan una pasta, añade el zumo de lima, la cebolla, el pimiento, el cilantro y el chile picados y mézclalo. Pela el tomate y córtalo a daditos pequeños, añádelo y sazónalo.

Mermeladas. Suelo tener mermeladas en función de la fruta de temporada, pero mis favoritas son la de Mango, frutos rojos, fresas y melocotón, aunque también podemos hacerlas de varias clases de fruta, como la mermelada de plátano y fresa. Para hacer estas elaboraciones, lo único que tienes que tener en cuenta, es que se usa siempre una parte de fruta por media de azúcar, por ejemplo-> 200gr. de Mango x 100 de Azúcar (aunque podeís reducir la cantidad si no os gustan tan dulces).

Lo primero que tenemos que hacer, es picar la fruta en trozos pequeños y ponerla a calentar con el azúcar en un cazo. A continuación añadimos media naranja y medio limón exprimido y lo reducimos hasta conseguir un poco menos del esperor deseado, ya que cuando enfría aun se espesa más.

Especias y Sales. Otro de mis preparados favoritos son las sales, muy fáciles y provechosas.

• Sal Maldon con Sésamos: Se trata de tostar en el horno, durante unos minutos a temperatura media, una parte de sal por media de sésamo blanco y media de sésamo negro, con unas bolas de pimienta negra y pimienta blanca. Tuéstalo hasta que el sésamo blanco empiece a dorarse, si se quema quedará amargo. Lo trituramos todo y lo guardamos en un salero con agujeros gruesos.
• Sal Maldon con Especias: Picar un puñado de romero, tomillo y ajo, mojar las puntas de los dedos en aceite y mezcla las especias con el ajo. Lo metemos al horno a fuego bajo con sal hasta que las especias se sequen, lo machacamos en el mortero y lo añadimos a un salero.

Aceites. La variedad de aceites no tiene limites, usa la imaginación, solo tienes que poner el elemento que quieras que de sabor en un aceite, teniendo en cuenta que los ingredientes más intensos podrán ir en aceite de oliva, pero si su sabor es suave tenemos o que introducir una mayor cantidad del ingrediente, o utilizar un aceite más suave también.

• Aceite de oliva con: Ajos, Tomates secos, Distintas variedades de chiles o guindillas,
  Romero, Tomillo, Hierva Oliva, Cardamomo y pimienta. (Como veis casi cualquier hierva aromática fuerte y especia se puede hacer).
• Aceites Suaves de: Perejil y Ajo, Sésamo (Mezclando dos partes de girasol, por una de aceite de sésamo, espectacular para arroces salteados y verduras), Albahaca, Menta (para postres como "sopa de fresas" o acompañar "Quesos dulces").
• Aceite Verde: Prepara unos buenos puñados de; Cilantro, Perejil, Cebollino e Hinojo (de este menos cantidad). Pícalo bien y añádelo en una cantidad de aceite un poco superior a la de especias, pero no mucho más. 
• Aceite de Chile: Coge todas las variedades de chile que conozcas y te gusten, yo prefiero picarlos a mano e individualmente (cuidado al manipularlos, no te toques los ojos, boca o nariz) y después añadir el aceite deseado, pero puedes hacerlo en una picadora o turmix, aunque no te extrañes si queda colorido como el de la foto. Puedes añadir lima o limón si te gustan y siempre con una pizca de sal.

Salsa de Miel&Mostaza: Una de mis favoritas, tanto por su sencillez como por su sabor. Se trata de mezclar la misma cantidad de Miel que de Mostaza (yo suelo preparar 300gr de cada), mezclarla bien con unas barillas y añadir un par de ramas de tomillo (podéis poner ajo también), meterlo en un tarro hermético y guardarlo en la nevera hasta el momento de utilizarlo.
Esta salsa queda muy bien con carnes como el solomillo de cerdo, las costillas o las gambas rebozadas y en tempura.




Salsa Barbacoa Casera: Mezcla en un bold, una buena cantidad de ketchup, con un chorrito de salsa de soja y un poco de coca-cola, puedes añadir también unas gotas de tabasco si te gusta algo picante.

Chimichurri: Para preparar mi versión del "Chimichurri", añade en un bold 2 Dientes de ajo picados, 1 Cuch. de Oregano (seco) 1 Cuch. Romero, 1 Cuch. Pimentón dulce, 1 Ramillete de Perejil, 1 Limón exprimido, 1 Chile picado (podeis picar menos cantidad o hacer como yo, añadir aceite de chile como el que tenemos más arriba) y sal. Este aderezo es perfecto para asados de carne.


Sabayon: Esta salsa a base de mayonesa, es especialmente buena con pescados a la plancha terminados al horno. Necesitaremos unos 300gr. de mayonesa, 3 dientes de Ajo en laminas, 3 yemas de huevo y aceite. Sofríe los ajos hasta que empiecen a dorarse, añádelos a la mayonesa junto con las yemas y dos cucharadas del aceite usado, una pizca de sal y triturarlo bien, lo dejamos reposar y a la hora de usarlo, marcaríamos el pescado a la plancha por ambos lados, cubrimos la parte de la carne del pescado con el sabayon y gratinamos al horno.

Salsa de Queso Cabrales con Sidra.

Poco a poco iré dando más trucos, espero que de momento disfruteís con estos!