"Tipos de Cocción"

Cocinar un alimento es exponerlo a calor para modificar sus propiedades organolépticas, de modo que sea más apetecible, más digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos (dependiendo de la duración de la cocción y de la temperatura a que se expongan).

Las cocciones se clasifican en 3 categorías:

CONCENTRACIÓN

• Cocción por Concentración: Realizar una coagulación superficial de las proteínas de la carne (albúmina) y caramelizar los glúcidos superficiales con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos, sápidos y aromáticos (los jugos) hacia el centro del alimento. (Cocinamos de fuera hacia dentro).

  Por ejemplo:

1. Asado a la plancha o parrilla (grillé).
2. Asado al horno: rôti, a la sal, en hojaldre o masa de pan.
3. Poêler (asado en recipiente tapado), en cocotte y en salmis.
4. Salteado.
5. Frito.
6. Confitado en grasa.
7. Cocido al vapor o al baño María.
8. Cocido al vacío: vapor, baño maría o microondas.
9. Ahumado.

EXPANSIÓN

• Cocción por Expansión: Provocar la salida de ciertos elementos sápidos del alimento hacia el líquido de cocción y favorecer los intercambios nutritivos o aromáticos entre las carnes y el líquido (la sal facilita la salida de dichos jugos por la acción hidroscópica pero el exceso de esta produce mucha espuma). En ese caso el líquido de cocción (fondo) se emplea para  la realización de consomés, cremas y las salsas.

 Aves, pescados pochados o escalfados partiendo de un líquido frío:

1. Coccion de ballotinas.
2. Blanquetas.
3. Quenefas.
4. Fondos (salsas, sopas y cremas).

MIXTA

• Cocción Mixta: Asociar los dos fenómenos anteriores; primero el de concentración (formando la costra), y el segundo el fenómeno de expansión al adicionar líquido.

 Ragoûts (guisos y estofados)

1. Blancos: fricanssée “similar a blanquetas rehogadas si que llegue a tomar color”
2. Oscuro: civet.

             Braisés (breseados y fricandeau).