Fondos Básicos y Complementarios

FONDOS: Preparaciones básicas de distinta naturaleza que simplifican o sirven como base a otras elaboraciones más complicadas.

Normas Comunes a los Fondos en Cuanto a Preparación y Conservación.

1. Calidad de los ingredientes.
2. Blanqueado de los mismos si es necesario.
3. Desangrado en algunos casos.
4. Cocción lenta.
5. Desespumado.
6. Desengrasado.
7. Pasado por el chino o estameña según su aplicación.
8. Enfriados antes de conservar en cámara de aire.
9. Conservación en recipiente de material inalterable.
10. Gelatinosidad en el resultado.
11. Levantamiento del hervor antes de ser utilizado.

FONDOS BÁSICOS: Llamamos así todos los caldos resultantes de cocción lenta y prolongada de un género principal que le da su nombre.

• Blancos.- Elementos introducidos directamente en agua fría y llevados a ebullición hasta conseguir un caldo mas o menos denso concentrado. Admite adición de vino blanco y se evitan géneros colorantes. Pueden ser: Ave, Carne, Pescado, Hortalizas.
• Oscuros.- Género base tostado previamente admitiendo en su elaboración, desgrasado, desglasado, vinos tintos, breseado de ingredientes hasta la obtención de líquidos semi espesos de color oscuro. Pueden ser de Carne o pescado.
• Glaces.- Concentrados de fondo oscuros a base de reducciones por cocción y diferentes colados.
• Consomés.- Se puede definir un consomé como un fondo blanco de mejor calidad, más concentrado y clarificado. El líquido resultante debe estar totalmente desgrasado y perfectamente transparente.
• Esencia.- Caldo concentrado especifico de un género.
• Gelatinas.- Caldo totalmente desgrasado que se solidifica al enfriarse.

FONDOS COMPLEMENTARIOS: Son el resultado de la unión de diversos artículos, que por si solo constituyen una preparación previa a un preparado final. También podemos incluir como fondos complementarios a diversas preelaboraciones de ciertos elementos.

• Ligazones.- Son elementos o preparados cuya característica es la peculiaridad de espesar o unir elementos líquidos o sólidos. Roux, Sabayón, Féculas, yemas de huevo, nata, mantequilla manié, sangre, etc. (Ver el modo de utilización posteriormente).
• Court Bouillon.- Caldo preparado para cocer determinados géneros como pescados o mariscos compuesto de: agua, sal, hortalizas, hierbas aromáticas, vino o vinagre y preparado en su justa medida al elemento a cocinar.
• Mantequillas Compuestas.- Compuesto de mantequilla y picadillo o pasta de una determinada sustancia más razonamiento adecuado. De anchoas, foie gras, maître d’hotel, etc.
• Marinadas o Adobos.- Preparados a base de vino, hierbas aromáticas, hortalizas, sal y especias, utilizados para ablandar y aromatizar diversos géneros como carne, caza, pescados.
• Farsas.- Preparado de mezclas más o menos picadas y ligado de forma homogénea que se utiliza para rellenos diversos.
• Duxelles.- Picadillo fino de diferentes géneros.
• Fondos de Alcachofa, Champiñones rizados Etc.- Preparaciones específicas que se realizan a ciertos géneros antes de utilizarlos, bien por su oxidación o su preelaboración.

LIGAZONES: Elementos diversos que se utilizan para ligar (espesar): salsas, cremas, etc.

• ROUX: Es una mezcla en caliente de harina y mantequilla, generalmente a partes iguales, empleada para espesar veoutés, bechamel, farsas, etc.

 Elaboración: Fundir en un recipiente la mantequilla sin que se queme y adicionar la harina mezclando con espátula o varillas hasta conseguir una masa compacta, no dura, y se despegue de las paredes con facilidad.

CANTIDADES POR LITRO Y APLICACIONES:           

      50 x 50            Para Cremas.

      65 x 65            Para salsa de Pastas.

      70 x 70            Para Velouté (Napar).

      90 x 90            Relleno de Canelones.

      130 x 130        Masa de Croquetas.

Según el liquido con que se mezcla, recibe un nombre u otro; leche -> Bechamel, Caldo -> Velouté…

CLASES DE ROUX:

• Blanco.- Calentar la mantequilla hasta que derrita. Adicionar la harina y dejar cocer, si que tome color.
• Rubio.-

a.      Derretir la mantequilla en recipiente sobre fuego directo y adicionar la harina, dejando cocer hasta que tome color deseado. (Dorado)

b.      Proceder como el anterior, pero utilizando mitad de harina tostada y mitad harina normal.

• Oscuro.-
• Proceder como los anteriores, dejando que tome más color.
• Proceder como los anteriores, pero utilizando solamente harina tostada.

 APLICACIONES DE LOS ROUX:

• Blanco.- Salsas como la bechamel o velouté, croquetas, empanados Villeroy, etc.
• Rubio.- Para salsas aterciopeladas como la salsa de tomate, la salsa americana, etc.
• Oscuro.- Para salsas oscuras, especialmente para Demi-glace.

 MANTEQUILLA TRABAJADA (MANIÉ): Se compone de una mezcla de mitad harina, mitad mantequilla, en frío y trabajada con la mano, hasta formar una masa homogénea y que no se peque en los dedos. Se utiliza para espesar guisos o preparados que por algún motivo han quedado líquidos y no podemos remover demasiado con espátula, varillas, etc.

FÉCULAS: Sustancia blanca o blanquecina, ligera y suave al tacto, que se extrae generalmente de semillas, raíces, frutos y tallos de algunas plantas. Las mas conocidas son la de la parara, maíz (Maicena) o tapioca. Forma de utilizar las féculas en cocina: Se disuelven en liquido frío (agua, leche, fondo, vino, etc.) y se adicionan al preparado caliente sin dejar de mover (Salsas, guisos, etc.)

CREMA DE LECHE: Espesa mediante reducción.

YEMAS DE HUEVO: Cuando se emplean solas, en frío, espesan al emulsionarse con aceite como la mahonesa. En caliente hay que tener la precaución de no llevarlas a ebullición pues se cortarían (Ej. Crema Inglesa), excepto cuando a la preparación se le añade también otro espesante como la maicena  (Ej. Natillas, Crema catalana, etc.), en cuyo caso pueden levantar el hervor sin llegar a cortarse.

SANGRE: Prácticamente no se utiliza en la actualidad, sólo en guisos denominados civets.

GELATINAS: Deben prehidratarse en agua fría para luego añadirlas a preparados calientes. Algunas gelatinas en polvo o colas de pescado solo solidifican o espesan cuando se enfrían, sin embargo, existen algunas gelatinas de algas (Agar-agar) que mantienen su textura a más temperatura.

SABAYON: Se conoce por este nombre, en cocina, a la crema que se obtiene al montar yemas de huevo al calor, adicionadas de nata liquida y montada ligeramente. Se utiliza como ligero ligazón y para refinar el sabor de cremas y salsas, así como para poder glasear al final de algún preparado.

• Las cantidades a utilizar siempre calculadas por litro son:
• Para cremas y potajes: 1 yema y 1dl. De nata.
• Para salsas: de 2 a 4 yemas y 2dl. De nata.
• Como precaución, la misma que todos los preparados a los que se le adiciona yemas de huevo, no deben de pasar de una temperatura superior a 80ºC una vez adicionado el sabayon.
• No confundir Sabayon con Zabaione. Este último es una preparación de origen italiano compuesto de una crema espumosa obtenida de batir al calor yemas de huevo, azúcar y vino de marsala u que se toma, frío o caliente, acompañando a postres.