"Las Salsas"

Las salsas son preparados líquidos (más o menos espesos) que se elaboran en cocina y acompañan siempre a un género principal.

Curiosidades.

Las salsas y los fondos con que muchas de ellas se elaboran, son la base o los pilares de una buena cocina.

La palabra salsa viene del verbo latín “Sallere” (salar), concretamente de su participio pasado “Salsus” o “Salada”, que a su vez deriva de la sal. Las salsas son líquidos más o menos espesos o ligados, sustanciosos, cuya misión es realzar el sabor de los alimentos y, en otros casos, ablandarlos y hacerlos de más fácil digestión, como ocurre cuando cocinamos un género dentro de la misma salsa.

La tendencia actual de las salsas consiste en aligerarlas lo más posible para que resulte más fina y de mejor digestión.

Como curiosidad relacionada con éste tema, Ramón Rabasó y Fernando Aneiros, en la pág. 427 del Páctico (la biblia de los libros de cocina) citan un refrán del celebre Miguel de Cervantes Saavedra, que dice así: “La mejor salsa del mundo es el hambre, y como ésta no falta a los pobres siempre comen con gusto”. Refiriéndose a que no hay nada mejor que sentarse en una mesa con hambre a disfrutar de los manjares.

Existen dos tipos de salsas: Las que se hacen a merced de los ingredientes que componen el plato, carnes, pescados, etc. (por ej. la salsa que acompaña a la merluza a la vasca o a los chipirones en su tinta), y otro grupo, compuesto por aquellas cuya elaboración es totalmente independiente del elemento/s del plato que son las que vamos a estudiar.

Dentro de las salsas elaboradas independientemente, las vamos a clasificar en función de la temperatura de elaboración y servicio, así pues, estudiaremos las salsas frías, templadas y calientes.

Entre las salsas de una misma familia siempre hay una que es la salsa madre o salsa básica, denominada así porque sirve de base para elaborar las otras, llamadas derivadas o compuestas. 

SALSAS FRÍAS EN EMULSIÓN INESTABLE

ADEREZO ITALIANO.- Compuesto de la misma cantidad de zumo de limón que de aceite de oliva. Se bate enérgicamente los dos compuestos previamente sazonados. Se utiliza principalmente para ensaladas de fruta.

 
ADEREZO VALENCIANO o SALSA MARY.-

Ingredientes: 5 dientes de Ajo. 3 ramas de Perejil. ¼ l. Aceite Oliva. 1 Limón exprimido. Sal. ½ dl. Agua.

Elaboración: Majar el ajo y el perejil en un mortero. Adicionar el aceite en hilo fino, removiendo constantemente. Añadir el zumo de limón, la sal y el agua. Apropiada para aderezar pescados a la parrilla, mariscos, moluscos, sopas y arroces.

VINAGRETA A LA FRANCESA.-

Ingredientes: 3dl. Aceite Oliva. 1dl. Vinagre. 2 Cuch, Mostaza. Sal. 1 Yema cruda o cocida (opcional).

Elaboración: Mezclar en un recipiente de material inalterable la mostaza y el vinagre. Adicionar el aceite en hilo fino si dejar de batir hasta que emulsione la salsa. Sazonar y escaldar con agua hirviendo.

Observaciones: La vinagreta es una salsa emulsionada inestable por lo que antes de servirla se debe batir de nuevo. No se conserva bien por lo que debe prepararse en el momento de ser utilizada. Si se añade huevo es mas estable, sin embargo hoy en día no se puede utilizar la yema si no esta pasteurizada (solo en restaurantes). Se puede sustituir parte del vinagre por zumo de limón.

VINAGRETA A LA ESPAÑOLA O RAVIGOT FRÍA.-

Ingredientes: 3dl. Aceite Oliva. 1dl. Vinagre. 2cuch. Mostaza. 20gr. Alcaparras. 20gr. Pepinillos. 1 Huevo Duro. 20gr. Cebolla. 20gr. Pimiento morrón. 3 ramas Perejil. Sal.

Elaboración: Preparar como la vinagreta a la francesa. Picar por separado el resto de ingredientes finalmente. Mezclar el picadillo con la salsa. Sazonar y escaldar con agua hirviendo.

Observaciones: Se puede utilizar restos de guarnición mimosa más el pimiento morrón.

SALSAS FRÍAS EN EMULSIÓN ESTABLE.

MAHONESA.- Se trata de una salsa básica.

Ingredientes: 1l. Aceite semillas, sin acidez. 3 Yemas. ½ Cuch. Mostaza. Zumo de 1 Limón. Sal y Pimienta blanca.

Elaboración: Colocar en un recipiente inalterable, las yemas, la mostaza, el zumo de limón, la sal y pimienta. Remover con las varillas, adicionando el aceite en hilo fino hasta obtener una salsa homogénea y consistente. Si se corta calienta un poco de agua con unas gotas de limón y añade una cucharada.

Observaciones: Se conserva en un recipiente de material inalterable con los bordes bien limpios y a una temperatura no superior a 5ºC. Se deben utilizar todos los ingredientes a la misma temperatura. Con el escaldado se consigue el espesor deseado, prolonga la conservación y evita que se corte. Durante la elaboración no adicionar el aceite más rápido que su absorción, se corta. Si se elabora en túrmix, se pueden añadir los huevos enteros.

Esta es la receta tradicional, sin embargo está prohibida, por ley, la utilización de huevos en elaboraciones que se consuman crudos, por tanto no se puede elaborar la mahonesa con huevos. Los huevos se sustituyen por: ovo-productos tales como yemas o huevos liofilizados, yemas o huevos pasteurizados o leche. Utilizar ovo-productos según indicaciones del producto. Podemos sustituir el huevo por leche utilizando una proporción de una parte de leche por tres de aceite. En este caso se monta mecánicamente, de lo contrario se corta.

DERIVADAS DE LA SALSA MAYONESA.

ANDALUZA.- Mahonesa adicionada de salsa de tomate, perejil y paisana fina de pimiento morrón.

TÁRTARA.- Mahonesa amostazada adicionada de un picadillo de alcaparras, pepinillos, cebolla, perejil, huevo duro. Apropiada para pescados cocidos o a la sal, carnes frías o ensaladas.

MAYONESA ENCOLADA.- Mezclar a partes iguales mayonesa y gelatina fundida, perfumado con vinagre de estragón colocando la mezcla sobre recipiente con hielo para obtener el punto óptimo para su utilización inmediata. Se utiliza para napar piezas frías de pescados o mariscos en presentaciones.

ROSA, COCTAIL O AMERICANA FRÍA.- Por cada 3 partes de mayonesa adicionar: ¼ Ketchup, 1dl. Nata, chorro de Jerez y Brandy o Whisky, zumo de ½ Naranja, salsa Perrins y unas gotas de Tabasco.
Lo removemos bien hasta que quede rosada. Adecuada para coctail, ensaladas de marisco y pescados fríos.

CAVIAR O RUSA.- Mahonesa adicionada de caviar, picadillo fino de clara y yema de huevo duro, perejil picado y una punta de cebolla rallada finamente. Es aconsejable lavar el caviar en una grasa para evitar el mal color, pues destiñe.

VERDE.- Mahonesa adicionada de jugo de espinacas y perejil picado. Puede utilizarse un puré de espinacas, estragón y perejil, todo cocido y pasado por el tamiz.

REMOLADA O REMOULADE.- Salsa tártara perfumada con ajos.

PRÍNCIPE GLÚCESTER.- Mahonesa adicionada de salsa perrins y estragón verde picado (se puede sustituir por perejil). Debe quedar de color ceniza y es apropiada para carnes frías y ensaladas de ave.

MOUSELINA FRÍA.- Mahonesa adicionada de zumo de limón y crema de leche. Debe quedar muy blanca y ligera. Apropiada para ensaladas de frutas, sobre todo tropicales.

ALL I OLI.

Ingredientes: 3 dient. Ajo, ¼ Aceite sin acidez, 1 yema cruda, sal.

Elaboración: Machacar en un mortero los dientes de ajo con la sal hasta conseguir un puré. Añadir la yema y remover mientras se adiciona el aceite en hilo fino. Cuando esté montado rectificar de sal. Se puede escaldar con unas gotas de zumo de limón. La mejor forma de elaborarlo es con un recipiente inalterable y la túrmix.

ALL I OLI SIN HUEVO.

Se machaca en un mortero dientes de ajo con un poco de sal hasta conseguir puré. Añadir aceite en hilo fino sin dejar de remover hasta que monte. En algunas zonas es costumbre añadir una miga de pan remojada en vinagre así como unas almendras machacadas.

Fondos Básicos y Complementarios

FONDOS: Preparaciones básicas de distinta naturaleza que simplifican o sirven como base a otras elaboraciones más complicadas.

Normas Comunes a los Fondos en Cuanto a Preparación y Conservación.

1. Calidad de los ingredientes.
2. Blanqueado de los mismos si es necesario.
3. Desangrado en algunos casos.
4. Cocción lenta.
5. Desespumado.
6. Desengrasado.
7. Pasado por el chino o estameña según su aplicación.
8. Enfriados antes de conservar en cámara de aire.
9. Conservación en recipiente de material inalterable.
10. Gelatinosidad en el resultado.
11. Levantamiento del hervor antes de ser utilizado.

FONDOS BÁSICOS: Llamamos así todos los caldos resultantes de cocción lenta y prolongada de un género principal que le da su nombre.

• Blancos.- Elementos introducidos directamente en agua fría y llevados a ebullición hasta conseguir un caldo mas o menos denso concentrado. Admite adición de vino blanco y se evitan géneros colorantes. Pueden ser: Ave, Carne, Pescado, Hortalizas.
• Oscuros.- Género base tostado previamente admitiendo en su elaboración, desgrasado, desglasado, vinos tintos, breseado de ingredientes hasta la obtención de líquidos semi espesos de color oscuro. Pueden ser de Carne o pescado.
• Glaces.- Concentrados de fondo oscuros a base de reducciones por cocción y diferentes colados.
• Consomés.- Se puede definir un consomé como un fondo blanco de mejor calidad, más concentrado y clarificado. El líquido resultante debe estar totalmente desgrasado y perfectamente transparente.
• Esencia.- Caldo concentrado especifico de un género.
• Gelatinas.- Caldo totalmente desgrasado que se solidifica al enfriarse.

FONDOS COMPLEMENTARIOS: Son el resultado de la unión de diversos artículos, que por si solo constituyen una preparación previa a un preparado final. También podemos incluir como fondos complementarios a diversas preelaboraciones de ciertos elementos.

• Ligazones.- Son elementos o preparados cuya característica es la peculiaridad de espesar o unir elementos líquidos o sólidos. Roux, Sabayón, Féculas, yemas de huevo, nata, mantequilla manié, sangre, etc. (Ver el modo de utilización posteriormente).
• Court Bouillon.- Caldo preparado para cocer determinados géneros como pescados o mariscos compuesto de: agua, sal, hortalizas, hierbas aromáticas, vino o vinagre y preparado en su justa medida al elemento a cocinar.
• Mantequillas Compuestas.- Compuesto de mantequilla y picadillo o pasta de una determinada sustancia más razonamiento adecuado. De anchoas, foie gras, maître d’hotel, etc.
• Marinadas o Adobos.- Preparados a base de vino, hierbas aromáticas, hortalizas, sal y especias, utilizados para ablandar y aromatizar diversos géneros como carne, caza, pescados.
• Farsas.- Preparado de mezclas más o menos picadas y ligado de forma homogénea que se utiliza para rellenos diversos.
• Duxelles.- Picadillo fino de diferentes géneros.
• Fondos de Alcachofa, Champiñones rizados Etc.- Preparaciones específicas que se realizan a ciertos géneros antes de utilizarlos, bien por su oxidación o su preelaboración.

LIGAZONES: Elementos diversos que se utilizan para ligar (espesar): salsas, cremas, etc.

• ROUX: Es una mezcla en caliente de harina y mantequilla, generalmente a partes iguales, empleada para espesar veoutés, bechamel, farsas, etc.

 Elaboración: Fundir en un recipiente la mantequilla sin que se queme y adicionar la harina mezclando con espátula o varillas hasta conseguir una masa compacta, no dura, y se despegue de las paredes con facilidad.

CANTIDADES POR LITRO Y APLICACIONES:           

      50 x 50            Para Cremas.

      65 x 65            Para salsa de Pastas.

      70 x 70            Para Velouté (Napar).

      90 x 90            Relleno de Canelones.

      130 x 130        Masa de Croquetas.

Según el liquido con que se mezcla, recibe un nombre u otro; leche -> Bechamel, Caldo -> Velouté…

CLASES DE ROUX:

• Blanco.- Calentar la mantequilla hasta que derrita. Adicionar la harina y dejar cocer, si que tome color.
• Rubio.-

a.      Derretir la mantequilla en recipiente sobre fuego directo y adicionar la harina, dejando cocer hasta que tome color deseado. (Dorado)

b.      Proceder como el anterior, pero utilizando mitad de harina tostada y mitad harina normal.

• Oscuro.-
• Proceder como los anteriores, dejando que tome más color.
• Proceder como los anteriores, pero utilizando solamente harina tostada.

 APLICACIONES DE LOS ROUX:

• Blanco.- Salsas como la bechamel o velouté, croquetas, empanados Villeroy, etc.
• Rubio.- Para salsas aterciopeladas como la salsa de tomate, la salsa americana, etc.
• Oscuro.- Para salsas oscuras, especialmente para Demi-glace.

 MANTEQUILLA TRABAJADA (MANIÉ): Se compone de una mezcla de mitad harina, mitad mantequilla, en frío y trabajada con la mano, hasta formar una masa homogénea y que no se peque en los dedos. Se utiliza para espesar guisos o preparados que por algún motivo han quedado líquidos y no podemos remover demasiado con espátula, varillas, etc.

FÉCULAS: Sustancia blanca o blanquecina, ligera y suave al tacto, que se extrae generalmente de semillas, raíces, frutos y tallos de algunas plantas. Las mas conocidas son la de la parara, maíz (Maicena) o tapioca. Forma de utilizar las féculas en cocina: Se disuelven en liquido frío (agua, leche, fondo, vino, etc.) y se adicionan al preparado caliente sin dejar de mover (Salsas, guisos, etc.)

CREMA DE LECHE: Espesa mediante reducción.

YEMAS DE HUEVO: Cuando se emplean solas, en frío, espesan al emulsionarse con aceite como la mahonesa. En caliente hay que tener la precaución de no llevarlas a ebullición pues se cortarían (Ej. Crema Inglesa), excepto cuando a la preparación se le añade también otro espesante como la maicena  (Ej. Natillas, Crema catalana, etc.), en cuyo caso pueden levantar el hervor sin llegar a cortarse.

SANGRE: Prácticamente no se utiliza en la actualidad, sólo en guisos denominados civets.

GELATINAS: Deben prehidratarse en agua fría para luego añadirlas a preparados calientes. Algunas gelatinas en polvo o colas de pescado solo solidifican o espesan cuando se enfrían, sin embargo, existen algunas gelatinas de algas (Agar-agar) que mantienen su textura a más temperatura.

SABAYON: Se conoce por este nombre, en cocina, a la crema que se obtiene al montar yemas de huevo al calor, adicionadas de nata liquida y montada ligeramente. Se utiliza como ligero ligazón y para refinar el sabor de cremas y salsas, así como para poder glasear al final de algún preparado.

• Las cantidades a utilizar siempre calculadas por litro son:
• Para cremas y potajes: 1 yema y 1dl. De nata.
• Para salsas: de 2 a 4 yemas y 2dl. De nata.
• Como precaución, la misma que todos los preparados a los que se le adiciona yemas de huevo, no deben de pasar de una temperatura superior a 80ºC una vez adicionado el sabayon.
• No confundir Sabayon con Zabaione. Este último es una preparación de origen italiano compuesto de una crema espumosa obtenida de batir al calor yemas de huevo, azúcar y vino de marsala u que se toma, frío o caliente, acompañando a postres.

"Mis Conservas"

Hay días en los que no tengo tiempo ni de respirar, pero otros, el día se hace eterno. Es en estas ocasiones cuando aprovecho para preparar mis conservas y así cuando voy a cocinar casi siempre tengo lo que necesito y ahorro mucho tiempo. Voy a enseñaros alguna de las conservas que no pueden faltar en mi nevera.


 

Picadillo Verde. Siempre que cocino patatas asadas utilizo este picadillo, además es el más acertado para pescados, calamares, puntillas, sepias...

• 100gr. Mantequilla.
• 3 Dientes Ajo.
• 1 Manojo Perejil.

Pon a fundir a fuego lento la mantequilla y mientras pica los ajos y el perejil lo mas pequeños que puedas, cuando la mantequilla esté fundida y caliente añade el ajo y perejil y sofríelo unos minutos, añade una pizca de sal y guárdalo en tu nevera.
 
Guacamole. Es importante saber que esta elaboración es conveniente prepararla el mismo día, ya que el aguacate se oxida con facilidad, un par de trucos para que no se oxide es añadir un buen chorro de aceite y guardarlo envasado con la simiente.

• 3 Aguacates.
• 1 Cebolla tierna.
• 1 Tomate pera.
• 1/2 Pimiento verde.
• 1 Chile.(podemos usar unas gotas de Tabasco).
• 1 Lima. 
• 1 Manojo peq. Cilantro Fresco
• Sal y pimienta.

Abre los aguacates por la mitad, vacíalos en un bold y machácalos con un tenedor, cuando parezcan una pasta, añade el zumo de lima, la cebolla, el pimiento, el cilantro y el chile picados y mézclalo. Pela el tomate y córtalo a daditos pequeños, añádelo y sazónalo.

Mermeladas. Suelo tener mermeladas en función de la fruta de temporada, pero mis favoritas son la de Mango, frutos rojos, fresas y melocotón, aunque también podemos hacerlas de varias clases de fruta, como la mermelada de plátano y fresa. Para hacer estas elaboraciones, lo único que tienes que tener en cuenta, es que se usa siempre una parte de fruta por media de azúcar, por ejemplo-> 200gr. de Mango x 100 de Azúcar (aunque podeís reducir la cantidad si no os gustan tan dulces).

Lo primero que tenemos que hacer, es picar la fruta en trozos pequeños y ponerla a calentar con el azúcar en un cazo. A continuación añadimos media naranja y medio limón exprimido y lo reducimos hasta conseguir un poco menos del esperor deseado, ya que cuando enfría aun se espesa más.

Especias y Sales. Otro de mis preparados favoritos son las sales, muy fáciles y provechosas.

• Sal Maldon con Sésamos: Se trata de tostar en el horno, durante unos minutos a temperatura media, una parte de sal por media de sésamo blanco y media de sésamo negro, con unas bolas de pimienta negra y pimienta blanca. Tuéstalo hasta que el sésamo blanco empiece a dorarse, si se quema quedará amargo. Lo trituramos todo y lo guardamos en un salero con agujeros gruesos.
• Sal Maldon con Especias: Picar un puñado de romero, tomillo y ajo, mojar las puntas de los dedos en aceite y mezcla las especias con el ajo. Lo metemos al horno a fuego bajo con sal hasta que las especias se sequen, lo machacamos en el mortero y lo añadimos a un salero.

Aceites. La variedad de aceites no tiene limites, usa la imaginación, solo tienes que poner el elemento que quieras que de sabor en un aceite, teniendo en cuenta que los ingredientes más intensos podrán ir en aceite de oliva, pero si su sabor es suave tenemos o que introducir una mayor cantidad del ingrediente, o utilizar un aceite más suave también.

• Aceite de oliva con: Ajos, Tomates secos, Distintas variedades de chiles o guindillas,
  Romero, Tomillo, Hierva Oliva, Cardamomo y pimienta. (Como veis casi cualquier hierva aromática fuerte y especia se puede hacer).
• Aceites Suaves de: Perejil y Ajo, Sésamo (Mezclando dos partes de girasol, por una de aceite de sésamo, espectacular para arroces salteados y verduras), Albahaca, Menta (para postres como "sopa de fresas" o acompañar "Quesos dulces").
• Aceite Verde: Prepara unos buenos puñados de; Cilantro, Perejil, Cebollino e Hinojo (de este menos cantidad). Pícalo bien y añádelo en una cantidad de aceite un poco superior a la de especias, pero no mucho más. 
• Aceite de Chile: Coge todas las variedades de chile que conozcas y te gusten, yo prefiero picarlos a mano e individualmente (cuidado al manipularlos, no te toques los ojos, boca o nariz) y después añadir el aceite deseado, pero puedes hacerlo en una picadora o turmix, aunque no te extrañes si queda colorido como el de la foto. Puedes añadir lima o limón si te gustan y siempre con una pizca de sal.

Salsa de Miel&Mostaza: Una de mis favoritas, tanto por su sencillez como por su sabor. Se trata de mezclar la misma cantidad de Miel que de Mostaza (yo suelo preparar 300gr de cada), mezclarla bien con unas barillas y añadir un par de ramas de tomillo (podéis poner ajo también), meterlo en un tarro hermético y guardarlo en la nevera hasta el momento de utilizarlo.
Esta salsa queda muy bien con carnes como el solomillo de cerdo, las costillas o las gambas rebozadas y en tempura.




Salsa Barbacoa Casera: Mezcla en un bold, una buena cantidad de ketchup, con un chorrito de salsa de soja y un poco de coca-cola, puedes añadir también unas gotas de tabasco si te gusta algo picante.

Chimichurri: Para preparar mi versión del "Chimichurri", añade en un bold 2 Dientes de ajo picados, 1 Cuch. de Oregano (seco) 1 Cuch. Romero, 1 Cuch. Pimentón dulce, 1 Ramillete de Perejil, 1 Limón exprimido, 1 Chile picado (podeis picar menos cantidad o hacer como yo, añadir aceite de chile como el que tenemos más arriba) y sal. Este aderezo es perfecto para asados de carne.


Sabayon: Esta salsa a base de mayonesa, es especialmente buena con pescados a la plancha terminados al horno. Necesitaremos unos 300gr. de mayonesa, 3 dientes de Ajo en laminas, 3 yemas de huevo y aceite. Sofríe los ajos hasta que empiecen a dorarse, añádelos a la mayonesa junto con las yemas y dos cucharadas del aceite usado, una pizca de sal y triturarlo bien, lo dejamos reposar y a la hora de usarlo, marcaríamos el pescado a la plancha por ambos lados, cubrimos la parte de la carne del pescado con el sabayon y gratinamos al horno.

Salsa de Queso Cabrales con Sidra.

Poco a poco iré dando más trucos, espero que de momento disfruteís con estos!

"Tecnicas Culinarias"

• Emparrillar o a la Parrilla: Se aplica preferentemente a piezas pequeñas que se exponen a calor producido por brasas de una barbacoa o grill. Los géneros son expuestos a una temperatura elevada, lo que provoca la coagulación de los prótidos y la caramelización en la superficie, que impide que estos salgan. Se trata de una Cocción por Concentración. 

• Planchear o a la Plancha: Se emplea para cualquier tipo de pieza pequeña, incluso huevos. Al contacto con la superficie caliente se tuesta el exterior del producto, lo que da un atractivo sabor. (Cocción por concentración).

• Asar al Horno: Es cocer un alimento sometiéndolo al calor en un ambiente seco, ya sea en el horno o en un asador giratorio. Las piezas son expuestas a temperaturas elevadas, la coagulación de la superficie de los prótidos impide que se salgan los jugos. (Cocción por concentración).

• A la Sal: Método de cocinado muy antiguo que consiste en cubrir con sal marina un genero para cocinarlo al horno fuerte. De esta manera no se reseca en absoluto. Principalmente se emplea en pescados, aunque a veces también se cocinan las aves, carnes e incluso foie. También existe la variante con barro de arcilla. (Cocción por concentración).

• Saltear: Cosiste en cocer a fuego directo o vivo alimentos cortados en trozos regulares, con un poco de grasa. La superficie de los alimentos salteados deberá estar bien dorada, con el fin de impedir que los jugos nutritivos se escapen. (Cocción por concentración).

• Freír: Cocinado de un producto mediante la inmersión en aceite o grasa caliente, de manera que se forme una costra en el exterior y el interior se quede jugoso. Se emplea para piezas pequeñas o troceadas que sean tiernas pudiendo freírse directamente o con rebozado. (concentración).

• Confitar: Se trata de introducir un género en grasa, preferentemente aceite y cocinarlo a fuego mínimo, sin que se aprecie ebullición por un tiempo que sea doble a su cocinado en un método o sistema convencional. De esta forma las grasas se funden con el aceite y los jugos que no son liposolubles (que no se disuelven en grasas) permanecen en el interior del producto dejándolo jugoso y tierno. En el momento del pase lo calentamos a horno fuerte para que se dore, o lo doramos en una propia sartén con la misma grasa de confitar, también podemos servirlo simplemente atemperado en ensaladas. Tiene la ventaja de que podemos conservarlo varios días en la grasa sin que se altere. Ese sistema es ideal para el cochinillo, patos y conejos, debido a sus carnes fibrosas. (Concentración).

• Glasear: Napar un genero con una salsa a base de yemas y dorar en el horno fuerte o salamandra. (Concentración).

• Gratinar: Espolvorear un genero con queso o pan rallado y cubrir con unos pegotes de mantequilla y dorar en horno o salamandra. (Concentración).

• Al Vapor: Cocinar un genero en vaporeras u hornos de vapor. Es el mejor sistema para pescados de piezas grandes. (Concentración).

• Al Baño María: Consiste en colocar un recipiente dentro de otro que contenga agua al borde de la ebullición para que el producto o la elaboración contenida en el primer recipiente se cocine muy lentamente. El agua nunca debe hervir ya que formaría poros en la preparación. Se emplea para preparados que contengan huevo, de esta forma se que coagulado; flanes, puddings, terrinas, pates, salsa y derivados. (Concentración).

• Pochar: Dos variantes.

-Al Horno: Procedimiento similar al horneado, pero con una pequeña cantidad de líquido. Ejemplo: Popietas de pescado. (Concentración).

-En Caldo Corto: Prácticamente es hervir partiendo de agua tibia, pero siempre en un caldo aromatizado. (Concentración).

• Escalfar: Introducir un genero en agua hirviendo durante un periodo de tiempo determinado (Suele ser poco tiempo). (Concentración).

• Hervir(Cocer en Agua): Distintas variantes:

-Líquido Hirviendo: Cuando el agua o el fondo esta en ebullición se sumerge un género hasta su cocinado. Contar el tiempo de cocción a partir de que el caldo hierva de nuevo. Se emplea para huevos, mariscos, hortalizas (Conservan mejor su color por la coagulación de la clorofila). (Concentración).

-Líquido Frío: Llevar un género a ebullición partiendo de agua fría, manteniéndolo a fuego lento hasta que estén tiernos. Se emplea para elaborar fondos, patatas, legumbres y despojos blancos que necesitan un tiempo prolongado de cocción como los callos y las mantitas. (Expansión).

• Estofar: Los alimentos previamente cortados en trozos pequeños, previamente se doran en grasa y se colocan en un líquido aromatizado que se convertirá en su salsa. El dorado provoca un fenómeno de concentración y después la cocción en el liquido permite la expansión por ello se trata de una Cocción Mixta. También podemos estofar partiendo de un género crudo (Expansión).

• Bresear: Consiste en cocinar una carne, generalmente dura, dorando su parte externa con un golpe fuerte de calor (sellar) que impida la salida de jugos. Posteriormente se pone en contacto con la bresa (mirepoix de hortalizas rehogadas con tomate) y se moja generosamente con vino, agua o fondo. Este método de cocinado se realiza en el horno, en recipiente tapado para evitar que el genero se tueste en exceso. (Cocción Mixta).

• Escabechar: Cocinar un alimento con algún elemento ácido mezclado con grasa y aromatizado con especias. Se puede partir del género en crudo (Expansión) o cocinado (Mixto).

• En Papillote: Envolver el genero a cocinar en papel de aluminio y cocinar al horno con sus propios jugos. Se emplea con muchos pescados y suele ir acompañado de una salsa para que no esté demasiado seco. Cuando partimos de un género crudo (Expansión), cuando el genero esta previamente marcado o salteado (Mixto).

• Cocinar Al Vacío: Consiste en cocinar un alimento en su envase herméticamente cerrado (normalmente en bolsas especiales). Se puede cocinar con líquidos o sin ellos. Dependiendo de los tratamientos previos al envasado, la temperatura y el tiempo de cocción será (por concentración, expansión o mixto).

"Tipos de Cocción"

Cocinar un alimento es exponerlo a calor para modificar sus propiedades organolépticas, de modo que sea más apetecible, más digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos (dependiendo de la duración de la cocción y de la temperatura a que se expongan).

Las cocciones se clasifican en 3 categorías:

CONCENTRACIÓN

• Cocción por Concentración: Realizar una coagulación superficial de las proteínas de la carne (albúmina) y caramelizar los glúcidos superficiales con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos, sápidos y aromáticos (los jugos) hacia el centro del alimento. (Cocinamos de fuera hacia dentro).

  Por ejemplo:

1. Asado a la plancha o parrilla (grillé).
2. Asado al horno: rôti, a la sal, en hojaldre o masa de pan.
3. Poêler (asado en recipiente tapado), en cocotte y en salmis.
4. Salteado.
5. Frito.
6. Confitado en grasa.
7. Cocido al vapor o al baño María.
8. Cocido al vacío: vapor, baño maría o microondas.
9. Ahumado.

EXPANSIÓN

• Cocción por Expansión: Provocar la salida de ciertos elementos sápidos del alimento hacia el líquido de cocción y favorecer los intercambios nutritivos o aromáticos entre las carnes y el líquido (la sal facilita la salida de dichos jugos por la acción hidroscópica pero el exceso de esta produce mucha espuma). En ese caso el líquido de cocción (fondo) se emplea para  la realización de consomés, cremas y las salsas.

 Aves, pescados pochados o escalfados partiendo de un líquido frío:

1. Coccion de ballotinas.
2. Blanquetas.
3. Quenefas.
4. Fondos (salsas, sopas y cremas).

MIXTA

• Cocción Mixta: Asociar los dos fenómenos anteriores; primero el de concentración (formando la costra), y el segundo el fenómeno de expansión al adicionar líquido.

 Ragoûts (guisos y estofados)

1. Blancos: fricanssée “similar a blanquetas rehogadas si que llegue a tomar color”
2. Oscuro: civet.

             Braisés (breseados y fricandeau).